四川頻道
拒絕地溝油，重回真味之源 - 莫畏引領(lǐng)“川菜復(fù)古”潮流
當(dāng)今的川菜界，似乎正在經(jīng)歷著一場前所未有的變革。這次變革的風(fēng)向標(biāo)，引領(lǐng)者是一位名為莫畏的餐飲業(yè)優(yōu)秀人才。他的提議——“川菜復(fù)古”，并非單純地回到老派烹飪，而是倡導(dǎo)一場真正的餐飲革命，那就是從食材出發(fā)，將川菜的魅力發(fā)揮到極致，要將川菜帶回其傳統(tǒng)與純粹。
不久前，關(guān)于川菜廣泛使用地溝油的新聞，一石激起千層浪。伴隨著人們對健康飲食的關(guān)注加深，對于餐飲界久拖未決的地溝油問題日益敏感。而對于真正熱愛川菜、視其為人生事業(yè)的莫畏來說，這無異于是對他多年工作的否定。他決定采取行動，而這次行動的名字，就是“川菜復(fù)古”。
“川菜的魅力，不在于它的濃重，而是它如何平衡多種口味。真正的川菜，應(yīng)當(dāng)來源于天然，來源于對食材的尊重，給予食客最純正的食材體驗(yàn)。”莫畏在接受本報記者采訪時表示。他認(rèn)為，過去的川菜能讓人食欲大增，其中一個重要原因就是用料講究，調(diào)味純正。
而地溝油的使用，無疑是對這一尊重的背離。
川菜復(fù)古，不僅僅是回到傳統(tǒng)的烹飪手法，更關(guān)鍵的是要摒棄地溝油，回歸真正的新鮮食材。莫畏告訴記者：“真正的川菜，并不需要依賴重油重辣來掩蓋食材的味道。恰恰相反，川菜的魅力就在于它能夠完美地平衡食材與調(diào)味料之間的關(guān)系。
為了推廣這一理念，莫畏在他任職的重慶清華大飯店開始首次嘗試復(fù)古的天然調(diào)味法。他從菜單的每一個細(xì)節(jié)開始重新打磨，從最基本的烹飪油開始，完全摒棄了市面上大量的味精、雞精和地溝油，轉(zhuǎn)而采用了特選的冷壓菜籽油和純正的花生油，或者天然食材如山泉水煮成的高湯、新鮮的香草和傳統(tǒng)的制作手法如砂鍋慢燉，來實(shí)現(xiàn)那種令人垂涎的鮮美味道。同時，他更進(jìn)一步，對所有食材進(jìn)行了重新的選擇，從魚到肉，從蔬菜到調(diào)料，都必須是最新鮮、最純正的。
記者親自品嘗了他的招牌菜“復(fù)古版”魚香肉絲，在第一口下肚的瞬間，記者就能明顯感受到與其他餐廳的不同。與市面上的川菜餐館有著鮮明的對比，這道菜的肉絲細(xì)膩而有嚼勁，肉絲鮮嫩，調(diào)味適中，而最關(guān)鍵的是，那種油膩感幾乎為零，取而代之的是純正的食材本味，每一口都能嘗到肉絲的鮮美和調(diào)料的豐富。
“過去，很多餐廳都使用地溝油來降低成本，但這實(shí)際上是在破壞川菜的真正精髓。”莫畏認(rèn)為，“川菜復(fù)古”運(yùn)動不僅僅是回歸傳統(tǒng)，更是對食客身體健康的尊重。
這一理念迅速得到了食客和同行的認(rèn)同。僅僅幾個月，莫畏的餐廳就吸引了大量的食客前來品嘗。同時，也有不少餐飲同行前來學(xué)習(xí)，希望能夠?qū)⑦@種復(fù)古的烹飪方式帶回自己的餐廳。
但這只是開始，莫畏更進(jìn)一步，在調(diào)味品的選擇上，也進(jìn)行了徹底的改變。他不再使用化學(xué)合成的味精和雞精，轉(zhuǎn)而使用傳統(tǒng)的天然調(diào)料，如自家釀制的魚露、自制的紅油辣椒、以及特地從四川深山采集的野生香料。
這些改變并非毫無道理。莫畏向記者展示了一份調(diào)查報告，數(shù)據(jù)顯示，在近年來，越來越多的年輕消費(fèi)者更加關(guān)注餐飲的健康與安全，他們更傾向于選擇那些使用天然食材，摒棄食品添加劑的餐廳。
此外，莫畏也與當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)戶建立了合作關(guān)系，確保他的餐廳能夠第一時間獲取到最新鮮的食材。每天凌晨，當(dāng)重慶的大街小巷還沉浸在睡夢中時，莫畏的餐廳就已經(jīng)開始忙碌，大廚們開始為當(dāng)天的食材進(jìn)行篩選和處理。
莫畏表示：“真正的川菜，并不依賴重油重辣來取悅食客，而是依賴食材的新鮮和烹飪的技巧。”他的“川菜復(fù)古”理念，正是基于這樣的信念。
“川菜復(fù)古”并不只是一個口號，它代表的是一種對食材、對傳統(tǒng)、對食客的尊重。在當(dāng)下這個追求健康、追求品質(zhì)的時代，莫畏的勇氣和堅持，無疑給了整個餐飲界一個醍醐灌頂?shù)慕逃?xùn)。現(xiàn)在，莫畏的餐廳已經(jīng)成為了重慶的網(wǎng)紅打卡地點(diǎn)，每天都有大量的食客慕名而來。對于未來，莫畏有著更遠(yuǎn)大的夢想，他希望“川菜復(fù)古”不僅僅是一個流行詞匯，更能成為整個餐飲行業(yè)的風(fēng)向標(biāo)，引領(lǐng)更多的餐廳回歸真正的烹飪本源。（記者：蔣昕捷）
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