2024年在餐飲調味領域有一句話：番茄正在餐飲業嘎嘎亂殺！
這幾年的番茄風味，在傳統的米線、火鍋領域之外，衍生出無盡多的新花樣，茄汁肥牛、番茄巴沙魚、番茄雞蛋等等菜品成為了諸多連鎖餐飲的標配。餐廳之外，咖啡、茶飲也已經入局，更不要說番茄味的小零食。
作為集合了酸、甜、鮮風味于一身的番茄，番茄調味在傳統調味品領域并不特別引人關注。但如今紅色酸爽風味四起，這個賽道當下發展如何，未來又會怎么樣？
近期《中國加工番茄產業發展白皮書》（以下簡稱“《白皮書》”）發布，或許能回答上述問題。
該《白皮書》由中國食品土畜進出口商會、新疆番茄制品行業協會、內蒙古巴彥淖爾市河套番茄產業協會、中糧營養健康研究院四大權威機構聯合編制，為我們揭示了我國加工番茄的現狀與未來發展趨勢：番茄風味，大有可為。
風味流變，引發酸爽潮流
番茄風味，歐美對其青睞已久，番茄沙司、番茄醬料是西方家庭生活當中不可缺失的調味。但中式番茄風味卻是最近幾年才開始異軍突起——比如以番茄風味為核心的酸湯火鍋，去年就出現了爆發式增長。
在重調味的刺激和輕調味的清爽之間，匯集清甜、酸爽、鮮濃的番茄風味逐漸成為很多餐飲企業做創新“增量”的首選，為了差異化競爭，各類“二創”也開始百花齊放。仍以火鍋賽道為例：市井番茄有料鍋、番茄黃金炸蛋鍋、番茄泡椒鍋、番茄牛肉滑……各類新品，舉不勝舉。
企查查數據顯示，2024年與酸湯火鍋相關的企業數量已超3000家，達歷年之最——番茄風味的應用正是其中的一大核心。
火鍋之外，餐飲其它領域也開始八仙過海：番茄米線、番茄牛腩飯、番茄小面等都只能算“基操”，以番茄為主題的專門店面也開始出現。
深圳的七月柿主題餐廳，以番茄風味為核心設計菜品，主打融合風味，大膽創新。西雙版納的爛番茄小食館，從小面、豆花到各類主食，均主打番茄口味……
那么回歸一個核心問題，消費者為什么突然開始青睞以番茄風味？
《白皮書》中就提到，在中餐風味創新的核心（辣、鮮、酸）三大味型中，相對于辣，酸味對腸胃的刺激更小——在刺激與溫和之間找到了平衡，加上番茄本身就具有健康屬性。這使得番茄風味在追求健康飲食的今天，有了更加良好的基礎來成為更多人的選擇。
據《白皮書》中引用雀巢餐飲公布的數據顯示，三大味型中，近5年來酸味增速最快，達18%。酸味相關菜品數量從2.2萬個增長到了4.4萬個。其中，2024年番茄風味菜品數量更是超過1.1萬個，僅次于酸辣風味，成為了酸系菜品當中的代表性風味創新點。
《白皮書》顯示，隨著番茄風味的流行，我國調味品領域也已經出現了不少以番茄風味為主的企業和卓具特色的產品。
比如百品日光番茄底料、楊國福番茄火鍋底料、聚慧餐調的貴州紅酸湯料、澄明食品的七個番茄一鍋湯、美鑫餐調的小鳳鮮陽光鮮番茄火鍋底料、玉夢食品的玉夢酸湯等，都是助推番茄復合調味高速增長的典型代表。
專業人士認為：隨著餐飲企業對市場的不斷教育，該領域已經從市場導入期向成長期過渡。
番茄風味，作為調味品領域的一條新潛力賽道正在冉冉升起。
產業錯位，尚需群賢聚力
但番茄風味要迅速成長壯大，還需要背后的加工番茄產業作為有力的支撐。
為什么是加工番茄？
這就要回歸到番茄本身的生長特性上。從種植和用途上來劃分，番茄一般可以分為鮮食番茄和加工番茄兩類。加工番茄由于其更加穩定的生長特性，更加適合醬料、制品的加工，例如番茄醬、番茄汁、番茄丁等多種產品均由加工番茄制成。
但從國人的消費日常習慣看，購買新鮮番茄似乎是常規的選擇。但現代農業中，為便于快速成熟，番茄選種時已經極大犧牲了風味；而另一類專門用作直接食用而設計的鮮食番茄，則往往甜度更高，在酸味表達上受到了抑制。
這也是為什么很多人覺得番茄越來越沒有“小時候的味道”。
加工番茄除自然成熟外，更足的光照，更好的成熟度加上現代食品的加工技術，能在一年四季提供更為穩定的番茄風味。
因此，從餐飲到家庭烹飪，僅從番茄風味而言，加工番茄制品才是更好的選擇，尤其是反季消費時，能夠提供更加穩定的番茄風味表達。
不過，據《白皮書》數據鮮食，我國加工番茄相關制品年人均消費量僅為0.8kg——與之相對應，鮮食番茄年人均消費量約為50kg。消費量小，不僅是因為國民更熟悉鮮食有認知習慣問題，也在于中式餐飲對于番茄的創新應用有限。
縱觀產業鏈，生產端，我國其實已經成長為世界最主要的加工番茄生產國之一，近年來更是成長為第一大出口國。主要種植區域新疆，也是繼美國加州、環地中海沿岸以外的加工番茄第三大產區。《白皮書》顯示，2024年全國加工番茄種植面積約160萬畝，新疆就達135萬畝。
國內生產能力強，而對應消費能力弱，結構性矛盾凸顯是目前這個品類的一大特性。我國從上市世紀80年代加工番茄產業逐漸崛起，主要目標市場一直在國外。
雖然如今國內番茄風味賽道崛起，但新賽道的發展能否和強大的生產能力相匹配呢？在《白皮書》來看，這其中，還存著不小的錯位。
此前以出口為主的加工番茄產品，主要以直接調味的方式（如番茄醬）服務西餐，因此企業在種植、加工端更關注的是如何提高產量、抗病性和耐貯藏性等加工特性。
而中國消費者，更看重的是番茄本身的清新果香、酸甜滋味，以及其與各種食材融合形成的復合風味表達。
也就是說，此前的加工番茄產品，更適合歐美胃，如果直接用于中餐烹飪，還很難完美契合。
以番茄丁為例，大部分消費者購買都是為了便捷烹飪。但國內當前銷售的很多番茄丁產品，依舊是更適配西式調味工藝，往往存在“過酸或過甜”，導致難以調味的問題，很難適合中餐烹飪。
因此，伴隨著新賽道的發展，想要要做大國內番茄風味，必須要創造出更適合中國餐飲習慣、中國胃的特色番茄風味——這就需要對加工番茄制品進行重構，如風味特性、口感質地以及調味適配性等，甚至形成新的標準，才能更利于番茄風味賽道做大做強。
這是國內番茄風味賽道當下發展的一個困境，但對已入局的企業來說，未嘗不是一個難得的機遇：聯合產業鏈上下游率先做出調整，就能占得市場先機，獲得在番茄賽道異軍突起的機會——這是一個費時費力的系統工程：需要從消費終端（如餐飲企業等）到調味品企業，再到加工番茄的種植、生產，甚至更上游的種子研發，各環節群策群力、高效協同，構建良好的行業生態，才能最終達成目標。
我國目前的加工番茄產業，還存在行業準入標準缺失、劣幣驅逐良幣的情況，育種等行業基礎長年投入薄弱，同時因為缺乏行業組織指導機構，消費終端與生產端信息傳遞也同樣非常遲緩。而這，正是《白皮書》發布的初衷和目的：梳理行業問題，指明發展方向，團結更多力量，為能做大做好番茄風味賽道，貢獻力量。
龍頭轉身，推動市場爆發？
盡管加工番茄的轉型仍需時日才能更好服務國內市場。但基于家庭場景消費的番茄制品產品的出現，也讓我們能夠看到行業的希望。以番茄丁為例，《白皮書》提到，在家庭食用場景當中，2019年番茄丁銷量僅為1.7萬噸，但2024年已達4萬噸，年復合增長率15%；并且，預計未來5年將以14%的復合增長率在2030年達到9萬噸，銷售額15.6億元。
另一個值得鼓舞的消息是，據報道此前專注出口的行業龍頭——中糧屯河番茄有限公司（以下稱“中糧屯河”），也開始將目光轉回了國內，將進一步投入精力開發、改進適合國人消費習慣的番茄制品。中糧屯河是亞洲第一、世界第二番茄制品加工企業，年產番茄制品約33萬噸，占全國總產量約三分之一。前述投身番茄賽道的調味品企業，不少背后都有中糧屯河的助力。
據中糧屯河黨委書記、董事長禹剛介紹，中國番茄醬產量占世界產量的25%，也就是說，全球每4罐番茄醬里就有1罐來自中國，依托現代智慧農業和先進制造體系，中國加工番茄的成本只有國際水平的50%左右，加工番茄是中國為數不多的具有國際競爭力的農產品。但由于過去中國人對番茄制品的接受度不高，需求都集中在西式餐飲，所以產品大部分出口到歐美、日韓和中東地區，而且成為了很多國際知名連鎖食品品牌以及知名餐廳的產品，是典型的“墻內開花墻外香”。
他表示，過去20年，中糧番茄潛心走一條不一樣的路，“屯河”品牌在國際市場是“物美”的代表。中糧的產品不僅僅滿足最低標準的理化指標如色差、粘度等，還根據客戶差異化需求和產品特性，通過全鏈研發、管控和工藝提升，在析水度、菌落、農殘控制以及風味值等方面達到國際最優水平，同時依托海外網絡和全球商情體系，給客戶提供增值服務，包括國際供應鏈資源協調等。
“國內番茄風味賽道這兩年風生水起，我們的產品也得到國內客戶的青睞”。禹剛表示，“我們將與行業伙伴一起繼續發力做大蛋糕，把曾經是舶來品的西餐特色番茄制品，端上更多的‘中式餐桌’，服務國內消費者”。
龍頭轉身，引領產業，除了更多的資源投入之外，對行業難點的突破也就有了更多力量。
一個顯著的例子是，在被稱為“農業芯片”的種業，中糧屯河建立番茄產業首個企業數智育種實驗室，借助先進的育種技術打造行業內唯一具有育繁推能力的專業化技術團隊，加快種質資源創制,縮短品種選育周期解決加工番茄品種“卡脖子”問題。
此外，生產端，中糧屯河打造出了6小時鎖鮮番茄丁產品“丁丁立鮮季”，是番茄“五位一體”數智農業端的智慧決策和調度平臺實現高效采收運輸的生動案例，可以保障出產的番茄達到極致的風味和新鮮度，更加適合家庭烹飪場景。
同時，相關資料顯示中糧屯河適配下游的產品創新也在持續加速，已經構建了廚務工程師團隊，以全方位滿足客戶需求，尤其針對高速發展的番茄底料和紅酸湯賽道，打造一站式解決方案。
當一個正在崛起的賽道，有了一個巨頭作為底座，從種子研發、番茄種植，到產品風味、質感調試，無疑都會加速進程。同時，憑借強大實力和龐大資源，中糧屯河也有望更快促成番茄風味全產業鏈的緊密交流、高效協同，構建良好的行業生態，提速番茄風味賽道潛力的兌現。
當然，我們也相信，在中糧屯河之后，會有更多番茄加工、調味品及餐飲企業，以更貼近市場、更具前瞻性的姿態，高效協同，共同推動行業健康發展。
畢竟，正如《白皮書》中所言：歸根結底，潛力市場的突破依賴于多種應用場景下的加工番茄產品的適配性改進。如何與下游企業聯合共創，形成番茄制品產業聯盟，打造更加差異化的番茄創新產品，正在成為加工番茄產業必須具備的能力。既要懂原料，也要懂產品，才能跟得上飛速變化的中國食飲市場需求，打造潛力市場。
路遠且艱，但以加工番茄為基礎的番茄風味賽道拓展，其巨大的市場潛力和迅捷的增長速度，相信會吸引更多力量加入，助推這一細分賽道越做越大。
